Халуми (по-гречески halloumi, по-турецки hellim) — самый знаменитый продукт Кипра: плотный, упругий, слегка солёный сыр, который поджаривается до золотистой корочки, не растекаясь. Его делают в деревенских сыроварнях острова веками; сегодня он защищён законом ЕС, и ни один сыр, произведённый за пределами Кипра по другому рецепту, не может носить это имя.
Что такое халуми?
Халуми — белый полутвёрдый сыр, традиционно из овечьего и/или козьего молока, часто с добавлением коровьего. В слои добавляют свежую мяту, а хранят сыр в рассоле. Его отличительная черта — высокая температура плавления: при нагреве он размягчается и румянится, а не растекается, поэтому это идеальный сыр для гриля. При укусе плотная белковая структура даёт знаменитый «скрип» на зубах.
Почему халуми защищён (PDO)
12 апреля 2021 года Европейская комиссия присвоила халуми/хеллиму статус защищённого наименования места происхождения (PDO), вступивший в силу 1 октября 2021 года. Теперь только сыр, произведённый на острове Кипр по традиционному рецепту, может продаваться как «халуми» или «хеллим» в ЕС. Халуми — главный экспортный продукт Кипра, и это обозначение защищает имя от подделок.
Как делают халуми
Молоко нагревают и сквашивают сычужным ферментом; сгусток режут, отцеживают, прессуют, а затем варят второй раз в собственной сыворотке — этот шаг придаёт халуми плотную текстуру. Ещё тёплым каждый кусок оборачивают веточкой свежей мяты, солят и кладут в рассол. Свежий халуми мягкий, выдержанный — суше и солонее.
Как готовить халуми
- На гриле или сковороде — ломтики около 1 см, по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Без масла.
- На барбекю — классика мезе и летних гриль-вечеров.
- С арбузом — классическое кипрское летнее сочетание солёного и сладкого.
- В салате, лаваше или на шпажке с овощами.
- Обжаренный до хруста с каплей лимона.
Совет: ешьте горячим — халуми вкуснее всего прямо с огня, пока корочка хрустящая.
Где попробовать халуми на Кипре
Халуми есть почти в каждом меню — на гриле в составе мезе, в традиционном кипрском завтраке или свежим из деревенских сыроварен у подножия Троодоса. Подходящие заведения — в нашем гиде по ресторанам, а к нему бокал из гида по кипрскому вину и Коммандарии.
Халуми и гастрономические впечатления
Хотите большего? Деревенские гастротуры, визиты на фермы и кулинарные мастер-классы покажут, как рождается халуми.
Гастрономические впечатления на Кипре →
Халуми — частые вопросы
Халуми вегетарианский?
Традиционный халуми обычно делают с животным сычугом, поэтому он не всегда вегетарианский — смотрите этикетку. Всё больше производителей делают вегетарианский халуми с микробным ферментом.
Можно ли есть халуми сырым?
Да — его можно есть прямо из упаковки, но большинство предпочитает его на гриле или обжаренным.
Почему халуми скрипит?
Плотная белковая структура скрипит о зубную эмаль при жевании, особенно когда сыр свежий или тёплый.
В чём разница между халуми и хеллимом?
Разницы нет — это один сыр. «Халуми» — греческое название, «хеллим» — турецкое; оба защищены PDO ЕС.
Как хранить халуми?
В рассоле в холодильнике. Хорошо укрытым он хранится неделями.